viernes, abril 19, 2024

La cena del Año Nuevo ruso empieza con el caviar

Luis Alberto García / Moscú

*Otra aportación gastronómica es la Olivié o ensalada rusa.

*Arenque, pepinillos, remolachas y, de remate, lechón al horno.

*Influencia de Francia en el arte culinario del país más grande del mundo.

* “De gordos y de tragones están llenos los panteones”.

*Las sopas son imprescindibles en el menú de todas las Rusias.

*Kvas, cerveza y vodka, buenas bebidas que acompañan a la comida.

La cena de Año Nuevo en Rusia perdería mucho de su sentido, si no estuviera impregnada de los aromas mezclados de un pino recién cortado, la sopa, la carne y el postre preferido de esa noche, que son las mandarinas, y por eso es imperativo hacer un repaso de los principales platillos de las fiestas decembrinas y de Año Nuevo en la nación euroasiática.

“De gordos y de tragones están llenos los panteones” es una frase de aplicación universal, para mostrar que también en Rusia hay de todo y para todos, con manjares incomparables, entre los que destacan los siguientes:

Caviar rojo o negro: el negro de esturión es el más común, y la variedad más exquisita es el gris o Beluga, que se suele servir en rebanadas de pan blanco con mantequilla; pero si el caviar se sirve como plato individual, el recipiente del caviar se sirve entre cubitos de hielo

Ensalada Olivié u Olivier: así se llama en el país eslavo a la ensalada rusa, el plato más tradicional de todos, que es una mezcla de huevo duro rallado, patatas y pepinos en salmuera, aderezada con mayonesa, aunque también es habitual la ensalada de remolacha, que lleva chucrut, remolacha hervida y alubias, con la particularidad de que estas ensaladas son una parte esencial de cualquier comida rusa en vísperas de la noche de Año Nuevo.

Arenque en abrigo de piel: ensalada por capas, en la que la capa del arenque se cubre con verdura hervida -incluyendo remolacha- y manzanas verdes.

Pepinillos encurtidos: las botanas más típicas para acompañar el vodka, son el chucrut y los pepinillos encurtidos, cultivados en los climas moderados de Rusia

Lechón al horno: éste se sirve con nata agria y rábano picante -estilo clásico ruso- o relleno de harina de trigo, con el añadido de que, un vaso de vodka frío, seguido de un trozo de carne caliente, deja un gusto característico en la boca.

Vinagrette: es otra ensalada rusa con nombre francés, dado que la influencia de Francia en la cocina rusa es notable. y esta ensalada de remolacha es fácil de preparar: los ingredientes arriba mencionados se acompañan de remolacha hervida, una verdura común en Rusia, que naturalmente, se adereza con vinagre, según se desprende de su nombre, y también puede llevar filetes de arenque con especias.

Las verduras y los champiñones suelen sazonarse con la ayuda de la fermentación ácido láctica natural y suelen llamarse “kvashennie”, o ácidos, una de las principales ramas de la cocina rusa.

La gelatina de cabeza de cerdo, los huesos de ternera y de gallo son especialmente populares, porque el caldo adquiere un intenso color ámbar y un sabor particular, acompañados de rábano picante servido con tipos distintos de carne.

Empanadas: para los rusos, no solamente se preparan para ocasiones especiales, sino que forman parte del menú de cada día, y es que existen miles de recetas distintas, desde las más comunes -de carne o pescado- hasta especialidades caseras únicas, además, secretas, transmitidas de generación en generación.

Los patos abundan en toda la Rusia europea, la tradición de cazar patos en otoño siempre ha sido popular, y en el sentido estacional y culinario, esas aves y las manzanas van de la mano como el caviar y los blinis.

Champán: cuando repican las campanas de la torre Spásskaya del Kremlin y suena el himno nacional ruso, se abre una botella de champán; las campanas suenan durante un minuto y en ese tiempo deberá abrirse la botella, servir el champán, pedir un deseo y brindar con tus seres queridos en el momento exacto en el que el reloj da las doce.

Pescado guisado, shkara: la receta es casi universal, desde Sochi hasta Odessa o cualquiera otra ciudad de la costa del Mar Negro.

En la gastronomía de Rusia, las sopas son importantísimas, entre ellas la más conocida: el borsch, cuyo origen deriva de una riqueza innumerable de platos, debido en primer lugar al carácter multicultural y en segundo lugar a la vasta extensión geográfica del país.

Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la comida campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares caracterizados por un clima extremadamente frío y por eso se creó el borsch, seguido del pescado, aves de corral, gamo, setas, frutos del bosque y miel.

El borsch es la sopa tradicional de Rusia, a base de repollo, tomate y remolacha, además del shchi, la ujá, el rassólnik, la solyanka, la botvinya y el teur, que han hecho su fama, desde el siglo XVIII hasta el siglo XX, en la gastronomía europea y de Asia central.

En la tradición casera abundan el centeno, el trigo y la cebada, empleados en una vasta variedad de panes, crepas, cereales, además del kvas, la cerveza, y el afamado vodka, bebidas que deben acompañar a las diferentes sopas y potajes con sus aromas y sabores distintos, elaborados con carnes y pescados.

En Rusia, las sopas se comen todo el año, y en verano se añaden las sopas frías –como el borsch frío y la okroshka; pero en las casas rusas se considera saludable comer sopa todos los días como primer plato de la comida, para seguir con lo que sigue, que es la carne en todas sus variantes, como para enviar a dormir a un oso durante todo el invierno.

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