El aguamiel (diferente a la hidromiel) es la savia obtenida del maguey, especialmente de los agaves pulqueros. El aguamiel es la materia prima con la que se hace el pulque; que es una bebida fermentada de origen prehispánico. En varios estados del país, el consumo de aguamiel es muy común, específicamente en haciendas pulqueras en las que se consume diariamente.
El aguamiel tiene gran cantidad de fibra soluble (buena para limpiar el sistema digestivo), contiene entre el 6% y 8% de proteína del total de su peso y es una excelente fuente de carbohidratos simples que ayudan a regular el nivel de azúcar en la sangre.
Tiene un sabor dulce y es muy fresco, similar a la leche pero más ligero. Es ideal para un día caluroso; cuando el tlachiquero — quien retira el aguamiel del maguey con un aparato llamado tlachique— raspa el aguamiel del maguey, es el momento ideal para beberse, pues conforme pasa el tiempo, se da lugar la fermentación alcohólica que transforma el aguamiel en pulque.
El aguamiel, además de ser una bebida saludable para el cuerpo humano, puede ser usado en diferentes preparaciones: pan, atoles y también puede obtenerse miel de maguey. Cuando se obtiene el aguamiel, debe cocerse a una temperatura muy baja para que la concentración de azúcares tenga lugar y se logre el concentrado. Cuando se crea este jarabe, el sabor se vuelve mucho más fuerte y sumamente dulce.
Hay diversas presentaciones de miel de agave o maguey, pero no todas son auténticas; al ser rebajadas con azúcares y otros componentes pierde calidad y propiedades organolépticas. Debe tener un color oscuro intenso, similar a la miel tipo maple comercial; con un sabor fuerte y aroma ligeramente floral. Cabe destacar que este tipo de miel contiene un índice glucémico bajo.
