Adrián García Aguirre / Cdmx
*¿Cuál es la mejor parte de las carnitas?
*Que es lo más saludable para nuestros tacos.
*Los riesgoso es el exceso. explican nutriólogos.
*Hay varios tipos de carne, unos menos dañinos que otros.
*Esto conviene más si queremos darnos un gusto sin abusar.
*Hay tacos que pueden ser más malos para el cuerpo.
*Todo depende del tipo de carne que se consuma.
“¿De qué va a llevarlos, mi paisa?”, pregunta a gritos Miguel, el taquero propietario de El Kuino, local ubicado en la calle de Coahuila de la colonia Roma, Alcaldía Cuauhtémoc de la ciudad de México, quien explica que tiene variedad de piezas en un cazo de cobre de Santa Clara del Cobre, Michoacán, de donde es originario.
En el enorme recipiente con aceite hirviendo hay de maciza, buche, trompa, oreja, nana, costilla, lomo, pierna, cueritos o surtida, sin que falte el chicharrón, y pregunta a alguno de sus clientes si algo tan sabroso puede ser más saludable.
Este platillo de la gastronomía mexicana -procedente en especial de Michoacán y otras entidades del Bajío, comenzó su historia en ese territorio hasta la llegada de los españoles, quienes trajeron consigo a los cerdos.
Con su carne y manteca cambiaron algunas preparaciones prehispánicas como los tamales, los frijoles se hicieron refritos y nacieron las garnachas cuya variedad en todo el país es infinita y con diferentes maneras de prepararlas.
Las carnitas consisten en carne de cerdo frito en su propia manteca, son especialmente famosas las de Quiroga, Uruapan, Morelia y Oátzcuaor, Michoacán, donde se comen en tacos salpicados de salsa de chiles curados.
Algunos puristas de la gastronomía se preguntan cuál es la parte más sana del cerdo, y según el amigo Miguel, la carne de puerco puede tener muchos nutrientes nomo aminoácidos esenciales, proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, rica en tiamina, una vitamina del grupo B, fuente de fósforo y hierro.
Sin embargo, el cerdo puede ser carne blanca, roja o procesada y de ahí dependen parte de sus efectos en el cuerpo, y estos son los tipos de carne que puedes encontrar de ese animal cuyo consumo es proscrito por las religiones judía y musulmana.
Hay la carne roja que viene de músculos del cerdo, con nutrientes como proteínas, vitaminas del grupo B y hierro, aunque dicen los nutriólogos que probablemente es cancerígena, pues tiene más grasas saturadas y colesterol, por lo que representa más riesgo de obesidad, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.
Se recomienda un consumo poco frecuente: no más de dos raciones (200 a 250 gramos) a la semana, no obstante que las carnitas y el chicharrón son dos de los platillos de cerdo preferidos en las mesas mexicanas.
En tanto, la carne blanca procede del lomo y la pierna, la parte más sana del puerco, y con menos contenido en grasa saturada y colesterol, y para su consumo moderado: no se recomienda más de trres raciones semanales (cada ración de 100 a 125 gramos de peso neto), para niños o adultos, con prioridad de piezas magras.
En cuanto a la carne procesada, se trata del jamón, salchichas, chorizos y demás embutidos, todo lo que pasó por un proceso de transformación para ser consumida, como ahumado, fermentación o se sala.
Tiene muchas grasas saturadas, colesterol y sodio, aumenta el riesgo de obesidad, hipertensión arterial y enfermedad cardiovascular, y en las escuelas de Medicina no se recomienda su consumo.
¿Qué parte de las carnitas tiene menos grasa?, se le pregunta a la nutrióloga Melissa Ochoa Frías, quien responde que los tacos de carnitas se hacen con la mayoría de las piezas del cerdo, por lo cual se puede encontrar carne roja y blanca: “ la carne magra de cerdo es recomendable para una dieta sana, pues es rica en proteínas y vitaminas y minerales, además, baja en grasas.
En las carnitas, lo menos dañino sería la maciza, una parte fina que viene de lomo y la pierna, es decir, es carne blanca; pero la maciza es un poco seca porque es carne magra (menos grasa, nervios y hierro que la roja), y “tiende a ser ligeramente seca, pues es una carne magra y muchos la compran para mezclarla con otra carne más grasosa”.
Para Moisés Senat, médico general quien profesa la religión judía, no es necesariamente saludable, debido a que pasa por un proceso de cocción de fritura en manteca, una de las grasas menos saludables para cocinar.
Agrega que la carne cocinada en exceso no es tan recomendable porque puede contener una serie de sustancias cancerígenas, “para gozar de una salud óptima, parece sensato limitar el consumo de carne de cerdo demasiado cocida”.
¿Qué tan saludable es comer carnitas?, cuestionamos una vez más a Melissa Ochoa: “Un taco de carnitas tiene alrededor de 241 calorías, de las cuales el 36% son carbohidratos, el 38% grasas y el 26% proteínas, y según explica, para quemarlas tendrías que hacer 37 minutos de ciclismo o correr durante 24 minutos.
De acuerdo con la especialista, este es de los tacos que más grasa tienen, ya que se usa en su preparación una alta cantidad de manteca o aceite, por lo cual tampoco se recomienda excederse ni aunque sean de maciza, porque tiene muchas grasas saturadas que en exceso pueden causar enfermedades cardiovasculares.
La clave está en la moderación, pues no hay ingredientes malos, sino malos hábitos: un par de tacos de carnitas de maciza de vez en cuando pueden ser parte de una dieta equilibrada, lo riesgoso es el exceso, pues una dieta rica en productos de origen animal puede contribuir a la incidencia de obesidad y riesgo de enfermedades crónicas.
