Luis Alberto García / Morelia, Mich.
*¿Qué beneficios se obtienen?
*Se debe someter el grano a esta “cocción parcial.
*Numerosas variantes en ese tipo de grano.
*Experimentos con posible aplicación en naciones africanas.
En palabras de Emma Orchardson, del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), “el proceso de cocción del maíz de con cal de origen michoacano, conduce a un aumento del contenido de calcio […] a la gelatinización parcial del almidón, la desnaturalización parcial de las proteínas, en la que las proteínas presentes en el grano se vuelven insolubles, y una disminución parcial del ácido fítico”.
La gelatinización de los almidones, por su parte, mejora la flexibilidad de la tortilla. Sumado a esto, someter al grano a cocción en un medio alcalino elimina las bacterias, cambia el olor y el sabor del grano y le da mayor tiempo de vida al producto resultante.
Por otro lado, algunos de los beneficios nutricionales incluyen mayor biodisponibilidad de la vitamina B3 niacina, que reduce el riesgo de pelagra; mayor aporte de calcio, hasta 30 veces más que el maíz sin nixtamalizar; mayor contenido de almidón resistente en los productos alimenticios, que sirve como fuente de fibra dietética y presencia reducida de micotoxinas, fumonisinas y aflatoxinas.
También, mayor biodisponibilidad del hierro, que disminuye el riesgo de anemia., y es cierto que el maíz se puede utilizar sin someterlo a la nixtamalización: seco y tostado, por ejemplo, se utiliza para elaborar pinole.
Sin nixtamalizar, además, se puede utilizar en preparaciones como elotes, esquites, cervezas y otras variantes sencillas. La nixtamalización abre un panorama inmenso de preparaciones que incluye “atoles, pozol, tamales, así como las tortillas y sus derivados”.
Entre los datos curiosos a ese respecto, el agua que resulta de la nixtamalización se conoce como nejayote o nijayote, y se puede utilizar de distintos modos y se utiliza en la elaboración de los tamales de trigo producidos en Michoacán, pero también se puede usar para matar hormigas.
Según Emma Orchardson, el uso del maíz se ha adoptado en otros países, pero sin la técnica de la nixtamalización, lo que limita mucho el aprovechamiento del grano. Existe una gran variedad de tipos de maíz. Entre ellos, los maíces harinosos, cristalinos, palomeros, dentados, tunicados y dulces.
Cada uno tiene sus propios usos, gastronómicos u ornamentales, y se producen en diferentes partes del mundo. Distintos granos (nixtamalizados o no) tienen diferentes aplicaciones.
Por ejemplo, el maíz bolita suele utilizarse para la elaboración de tlayudas, mientras que el zapalote grande se puede utilizar para la elaboración de tortillas, atole o tamales, y el cacahuacintle suele utilizarse para pozole y elotes.
“México impulsa la transferencia de la técnica de la nixtamalización en África”, hace unos años, en 2022, la Embajada de México en Kenia, la Fundación Tortilla y el CIMMYT, llevaron a cabo un conjunto de actividades para promover la nixtamalización, con el objetivo de contribuir a la disminución de los problemas de desnutrición e inseguridad alimentaria en África.
Los esfuerzos por difundir el proceso de nixtamalización en el continente africano incluyen también a países como Malawi, Sudáfrica, Zambia y Zimbabue.
