viernes, marzo 29, 2024

Tequila, expresión máxima de la nación mexicana

* La historia de esfuerzo que puso los cimientos de la industria tequilera.
* Paseo por la tierra colorada jalisciense, entre agaves verdes y azules.
* Las antiguas leyendas de Mayahuel, Tintzimitl y el cacique Tenamaxtli.
* Son tres generaciones, una familia y una sola tradición.
* Todo se debe a Cenobio, Heladio y Francisco Javier Sauza.
* La sabiduría de los jimadores, esencial para seleccionar las plantas.

Adrián García Aguirre / Tequila, Jalisco
Trazando el contorno entre las nubes mientras se recorre la mirada en el horizonte, descubrimos el perfil acerado de la Sierra Madre Occidental: colinas, valles, barrancas, y al final Tequila, Pueblo Mágico de espíritu libre y encanto soberano, el décimo primero de la lista original establecida por la Secretaría de Turismo (Sectur) en 2001.

En él, el cielo se confunde con la tierra, entre calles y campos donde se respira quietud, el misterio de la destilación de la bebida nacional, entre tradiciones que imperceptiblemente levantan el ánimo, y es que el pueblo es algo más que eso: es el aire de respeto, limpieza y disposición agradable para el visitante afortunado.

En las alturas, el monte de Tequila es un volcán apagado, a cuyos pies, a lo lejos y bajando aquel coloso que dejó de rugir hace seis mil años, el cielo se confunde con el horizonte azulado de la tierra colorada de la que surgen miles de agaves que transmiten su presencia, origen del aguardiente más afamado de México

Este es el reducto del que se origina y donde han crecido las plantas majestuosas que –afirman los lugareños- sólo crecen en Jalisco, aunque también se producen en Zacatecas, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas y Nayarit.

“Una cinta de asfalto de sesenta kilómetros de longitud conduce de Guadalajara hacia el noroeste, al Pueblo Mágico de Tequila, bordeada de las plantas espinudas de las que sale ese vino-mezcal, como le llaman en la región, que untan de jade las laderas desiertas”, refirió el escritor y poeta Salvador Novo en alguno de sus textos ya clásicos.

Las diferencias entre esta bebida y otros mezcales nacionales radica en que se fabrica bajo estrictas normas industriales de calidad y una denominación de origen que, tras años de litigio, el estado de Jalisco logró en exclusiva.

“El tequila sólo es de aquí y lo consideramos el más famoso embajador de México en el extranjero”, dice con orgullo Víctor Manuel Martínez Quezada, coordinador de eventos gastronómicos de la Quinta Sauza, la mansión construida en 1836, sede de la más afamada empresa tequilera del país.

En 1600, Pedro Sánchez de Tagle estableció la primera destilería rústica y, en 1758, en nombre de la corona española, el corregidor de la Nueva Galicia otorgó la primera concesión para elaborar el tequila; pero la fábrica donde se produjo industrialmente no empezó a operar sino hasta 1873.

La remesa inaugural de exportación salió de “La Perseverancia”, como se bautizó al casco de la hacienda de La Antigua Cruz, desde donde la dirigieron tres generaciones, la primera con Cenobio Sauza, quien –nacido en Teocuitatlán. Fundó y dirigió la mpresa a partir de ese año.

Le siguió en 1929 su hijo Eladio, y finalmente Francisco Javier Sauza, que estuvo al frente de ella desde 1946, para llevarla a su punto más alto, con visión modernizadora, hasta producir los tipos Gold, Blanco, 100 años, Hornitos, Tres Generaciones y todas sus variantes.

Ellos dedicaron sus vidas por casi un siglo y medio a crear ese portafolio de productos, motivo de orgullo y satisfacción que convirtió a Sauza en marca con alto reconocimiento internacional en el siglo XXI, en un esfuerzo admirable de persistencia y valor para lograr una deliciosa transformación.

En el rancho “El Indio” –el centro de investigación científica de la corporación tequilera, donde vimos el corte o jima de las pencas de agave hasta que la planta toma la forma de voluminosa y hermosa “piña”-, inicia el proceso que lleva a éstas a la molienda, que antiguamente se hacía sobre piedra.

Para Martínez Quezada, autor de platos de alta cocina contemporánea mexicana con elementos regionales y tintes internacionales, la sabiduría y habilidad de los jimadores es esencial para seleccionar las plantas, legado atesorado a través de los años, sin que exista tecnología capaz de reemplazar el talento de los trabajadores.

Estos conocen el campo como nadie: “Ellos –precisa Martínez- saben cuando llega el momento de madurez del agave, luego de seis u ocho años de espera, dedicados atenta y pacientemente a vigilar su crecimiento hasta encontrar el punto óptimo para su cosecha y corte”.

Karina Sánchez, guía de la empresa, explica que el jugo guardado en el corazón de las “piñas” se fermenta con levadura tras hervir en los alambiques: “El líquido fermentado se deja reposar en altísimos y olorosos pipones de madera, para luego pasar a una segunda destilación en rectificadores de cobre. El tequila, estrictamente procesado, tiene siempre 55 grados de alcohol”.

Los productos de ese delicado proceso que inicia en las tierras azuladas y concluye entre los muros de ese sitio impregnado de historia son: el tequila blanco de destilado simple; el reposado que permanece dos o tres meses en las barricas; y el añejo que se guarda más de un año en miles de barriles de madera, de los cuales toma un color oro viejo o ámbar de tonalidad extraordinaria.

El tequila es tan mexicano como el mariachi, el charro, el brindis y las canciones rancheras: “José Alfredo Jiménez es el cantor por excelencia del tequila, aunque ya antes, en la voz de Lucha Reyes, hubiéramos escuchado que ella, la trágica intérprete jalisciense de la década de l930, fue bautizada en la parroquia de San Juan de Dios de Guadalajara.
“Dicen que a Lucha la bautizaron con un trago de mezcal”, indica don Epigmenio Delgado, patriarca jimador del lugar, quien remata su relato al afirmar que aquí, sin duda, su majestad es el tequila.

Los representantes de esa empresa centenaria nos recibieron en la Quinta Sauza, cercana al centro de una población de aspecto etéreo, transparente, bañada con un sol que hace del lugar eje de tradiciones y leyendas, junto a la fábrica “La Perseverancia” de don Cenobio, el lugar donde se elabora una bebida cuya importancia –a mucho orgullo- ha trascendido las fronteras mexicanas.

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