Adrián García Aguirre / Cdmx
*Con variantes como la “guajolota”, son suculentos.
*Deliciosos y únicos, se consumen por miles en la Cdmx.
*Apreciados por su sabor, precio y tradición.
*Ya son parte de las tradiciones gastronómicas.
*Ahora son dos antojitos que han unido sus fuerzas.
Según quienes han probado estos dos alimentos inventados en la capital mexicana , la primera mordida es una auténtica explosión de sabor; pero el caso es que las tortas y los chilaquiles son dos platillos emblemáticos de la cocina mexicana.
Las tortas, popularmente conocidas como “lonches” en algunas regiones como el norte y occidente del país, a fin de cuentas no son sino una especie de sandwiches elaborados con pan blanco -bolillo o telera-, rellenos con ingredientes incluyen carnitas, jamón, queso, milanesa de pollo, y carne al pastor.
Han ganado el gusto de los mexicanos por su combinación de sabores y texturas, y su facilidad de preparación, además de que las tortas son prácticas, baratas y accesibles, convirtiéndose en una opción frecuente para desayunos, almuerzos y cenas rápidas.
La versatilidad de los ingredientes mencionados permite adaptarse a las preferencias y necesidades de cada comensal, haciendo que haya una torta para cada gusto, como dice Juana Robles, nieta de don Mario Robles, tortero de prosapia.
Don Mario abrió su primer negocio en avenida Hidalgo y el Paseo de la Reforma, frente a donde hoy se levanta el centro cultural José Martí, cerca de la cabecera poniente de la Alameda Central, que no incluían ni carnitas, ni jamón, ni milanesa de res o de pollo, y ni carne pastor; pero si quesillo oaxaqueño y aguacate en abundancia.
Por otro lado, los chilaquiles protagonizan otra historia, dado que son elaborados a base de tortillas de maíz fritas -o de totopos-, bañados en salsa verde o roja, a menudo acompañados con pollo deshebrado, crema, queso, cebolla y, en algunos casos, un huevo estrellado.
Este platillo se consume comúnmente en el desayuno o en el almuerzo, y es especialmente popular en la Ciudad de México y sus alrededores, y goza de gran aceptación por ser una manera sabrosa y sustanciosa de aprovechar las tortillas del día anterior, además de ser una excelente opción para aquellos que buscan iniciar el día con una comida completa y energética.
Tortas y chilaquiles tienen una relación cultural y emocional fuerte con la población mexicana, pues ambos no solo representan la riqueza culinaria del país, sino también su historia y tradición como se ha visto a través de los años.
En ciertos casos, las recetas de estos alimentos se han transmitido de generación en generación, incorporando variantes regionales y familiares que enriquecen aún más su diversidad y consumo, comúnmente en el desayuno o el almuerzo, y es especialmente popular en la Ciudad de México y sus alrededores.
El gusto por las tortas y los chilaquiles -apunta Rosa Guadalupe Guillén, conocida como la “Pupis”- también está ligado a la cultura de la comida callejera en México, y lo dice como propietaria de un establecimiento tradicional situado en la equina de las avenidas Museo y División del Norte, colonia Xotepingo, al sur de la urbe.
“Existe -añade- la conveniencia de encontrar puestos que venden estos alimentos en prácticamente cualquier esquina de la ciudad, detalle que contribuye enormemente a su popularidad”.
Esta proximidad y la interacción diaria con estos sabores contribuyen a que ambos sean parte esencial de la dieta y la identidad mexicanas, como lo cuenta don Ángel Hernández y Hernández -quien elabora también lo que se hace llamar torta de tamal o “guajolota”.
Este es un platillo típico de la Ciudad de México que combina dos elementos tradicionales de la gastronomía mexicana: el tamal y el bolillo, peculiar creación que tiene sus raíces en la costumbre popular urbana y como alimento imprescindible y emblemático de la comida callejera capitalina.
Con una narrativa que merece una buena historia, don Ángel dice que el origen de la “guajolota” se remonta a mediados del siglo XX, cuando como vendedor ambulante comenzó a ofrecer tamales insertados en pedazos de bolillo o telera como una forma práctica y económica de consumir este manjar cien por ciento chilango sin marca registrada.
