fbpx Propone el Comercam restringir a métodos artesanales la producción de mezcal

Cuestionan socios cambios a la NOM-070 impulsados por Hipócrates Nolasco

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CIUDAD DE MÉXICO, 3 de junio (Al Momento Noticias).- Con la oposición de un amplio grupo de socios, la dirigencia del Consejo  Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam) oficializó una propuesta de modificaciones a la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 que restringiría la producción de mezcal prácticamente sólo a métodos artesanales.

La propuesta, de la que poco se sabe aún en términos de análisis, pero que se ha ventilado ya en algunas columnas políticas y financieras, ha motivado críticas y cuestionamientos de algunos socios del Comercam que  piden, antes que nada, una consulta interna y la posibilidad de participar en la elaboración de la nueva norma.

Impulsada por el Consejo Directivo del Comercam, que preside Hipócrates Nolasco Cancino, la propuesta elimina la lista de especies de agaves consideradas en la Norma vigente para la elaboración de mezcal clasificado en Tipo I (100% agave) y Tipo II (adicionado con otro tipo de carbohidratos).

Pero, principalmente, el proyecto elimina ambos tipos de mezcal de la producción mexicana para establecer únicamente la posibilidad de producir Mezcal y Mezcal Tradicional/Artesanal mediante procedimientos por demás tradicionales.

LOS CAMBIOS

La NOM-070 vigente establece, en cuanto a los procesos para la elaboración del mezcal:

Mezcal_Entretenimiento2Mezcal: Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves mencionados en el Capítulo 2 “Campo de Aplicación” (es decir, la lista de especies de agave consideradas para la elaboración del mezcal), previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, para el caso del Mezcal tipo II, con hasta en 20% de otros carbohidratos en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío.

La propuesta del Consejo Directivo del Comercam establece:

Mezcal: Bebida alcohólica regional obtenida por doble destilación discontinua de mostos preparados con los azucares de las cabezas maduras de los agaves, cultivados o silvestres, cosechados en el territorio comprendido por la Denominación de Origen Mezcal, previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica  con levaduras nativas de México, cultivadas o no; elaborado mediante el proceso descrito en el apartado 5.2.1 consistente en:

Cocimiento: hornos de piso, de mampostería o autoclave; Molienda: mazo en canoa, molino chileno, tahona, egipcio o trapiche, desgarradora mecánica o tren de molinos; Fermentación: recipientes u oquedades de piedra, madera, tierra, barro, cuero de animal o acero inoxidable, y Destilación: alambique de caldera de barro, cobre o acero inoxidable y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable.

En su Clasificación, la NOM-070 señala: De acuerdo al porcentaje de los carbohidratos provenientes del agave que se utilicen en la elaboración del mezcal, éste se clasifica” en:

Tipo I.- Mezcal 100% agave como “Aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves mencionados en el capítulo 2 “Campo de Aplicación” –ya descrito- previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no” que puede ser joven, reposado o añejo”.

Tipo II.- Mezcal que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales correspondientes (…). Este tipo de mezcal es joven, reposado o añejo.

mezcal-viajero-ilustrado_claima20121214_0135_24La propuesta del Comercam sólo menciona Mezcal Tradicional/Artesanal definiéndola como: Bebida alcohólica regional, obtenida por doble destilación discontinua de mostros preparados con los azúcares y las fibras de las cabezas maduras de los agaves, cultivados o silvestres, cosechadas en el territorio comprendido por la Denominación de Origen Mezcal, previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levadoras nativas de México, cultivadas o no; elaborado mediante:

Cocimiento: hornos de piso o de mampostería, no mayores a 10 toneladas; Molienda: mazo de canoa, molino chileno, tahona, egipcio o trapiche o desgarradora mecánica; Fermentación: recipientes u oquedades no mayores a mil 500 litros de piedra, madera, tierra, barro o cuero de animal, cuya formulación se mostos incluye la fibra de agave (bagazo), y Destilación: con fuego directo en alambiques no mayores a 500 litros; de caldera de barro o cobre y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; la destilación incluye la fibra del agave (bagazo).

LAS CONSECUENCIAS 

Son varias las inquietudes de quienes cuestionan el proyecto de cambios a la Norma Oficial que regula la producción y comercialización del mezcal en México y el extranjero. Desde la redacción misma que, a decir de algunos, omite puntos básicos que deben quedar bien precisados en la reglamentación, hasta el apoyar que se procure una sola definición de Mezcal y que la diferencia por categoría sea de acuerdo con el proceso.

Pero hay más. En esta entrega mencionaremos, por razones de espacio, únicamente las relacionadas con el impacto ambiental.

De acuerdo con el propio Comercam, la declaración de protección a la Denominación de Origen del Mezcal abarca los estados de Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas,  Oaxaca, el municipio de San Felipe Guanajuato, 11 de Tamaulipas y 29 de Michoacán, estados en los que, en consecuencia, se registrarían con mayor rigor los efectos de los cambios en la NOM-070

Espad+¡nDanielRoblesDatos del Estudio sobre el Impacto que las Modificaciones a la NOM-070 traerán a la industria del Mezcal, de la Universidad Autónoma de Chapingo, señala que la producción de mezcal en Oaxaca, Guerrero y Durango se lleva a cabo mediante un sistema que, por su complejidad, no se refleja en una mejoría sustancial para los productores de maguey y los dueños de los pequeños palenques.

“En Oaxaca generalmente los palenqueros no tienen una estrategia de comercialización propia y terminan por vender su mezcal a $10 ó $15/lt a envasadores que consolidan una oferta y así pueden mantener la presencia de una marca”, indica el estudio (pág. 53).

Del mismo modo, añade, “los palenques y vinatas, así como las viejas haciendas mezcaleras de Zacatecas y San Luis Potosí, producen mezcal 100%, pero por los volumen y precios de venta actuales, no transfieren suficiente utilidad a los productores primarios del maguey” (pág. 54).

En cuanto al impacto ambiental de los procesos, señala que, por su pequeña escala de producción, los vinculados al mezcal 100% agave usan materia prima de pequeños predios agrícola que tienen, efectivamente, poco uso de agroquímicos.

Sin embargo, advierte, “el consumo de leña utilizado para el cocimiento de las piñas de agave bajo los sistemas tradicionales del mezcal tipo I, constituye una carga ambiental para regiones con escasa disponibilidad de especies leñosas como lo son las zonas áridas y semiáridas” (pág. 56).

imagesEl estudio considera que si bien la producción industria del mezcal utiliza calderas movilizadas con energía fósil como el combustóleo, que sí produce contaminantes atmosféricos, “no implica una presión sobre los recursos naturales de estas regiones”, a diferencia de la producción artesanal de Oaxaca, Durango y Guerrero, por ejemplo, que subsisten de la depredación de los recursos forestales para la leña.

Para finalizar, convendría, quizá, retomar sólo uno de los muchos comentarios que la propuesta de cambios a la NOM-070 impulsada por la dirigencia del Comercam ha generado en la página web del propio organismo:

Existen licores artesanales e industriales en todo el mundo (…) En esta época de crisis no se trata de beneficiar a los pequeños o a los grandes productores ya que cada uno tiene su lugar en la cadena de valor del mezcal (…) Si nosotros mismos nos cerramos a que el mezcal mexicano se fabrique solamente de forma artesanal, mientras el mercado mundial es tan diverso que demande bebidas de agave más suaves o más económicos, pasará lo que ha pasado con todas las bebidas: se comenzará a vender una bebida de agave sudafricana o norteamericana (…) La competencia en este mundo globalizado no es con el vecino de la casa de al lado. Hay que unirnos y más bien proteger a los pequeños productores incentivando el campo para que no tengan desabasto de materia prima.

 

1+MAGUEYES+Y+DIVERSIDAD
Fuente: http://lamezcaloteca.blogspot.mx/

AMN.MX/trv/jmg

Comentarios

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0 comentarios en «Propone el Comercam restringir a métodos artesanales la producción de mezcal»
  1. REALMENTE ES NECESARIO INFORMARSE BIEN ANTES DE REDACTAR, EL ARTÍCULO QUE CITA “AL MOMENTO” DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO, SE REFIERE A UNA PROPUESTA DE MODIFICACIÓN QUE EN NADA BENEFICIARÍA AL MEZCAL ARTESANAL Y POR ENDE NO SE APROBÓ. EL ARTÍCULO DATA DEL AÑO 2007; A LA NUEVA PROPUESTA LE VEO MAS ACIERTOS QUE ERRORES, ENTRE ELLOS 1.QUE EL MEZCAL SE VUELVE 100% AGAVE Y YA NO SE PERMITEN OTROS CARBOHIDRATOS, AUNQUE FALTA PRECISARSE MAS, HAY AMBIGÜEDADES 2. LA SEPARACIÓN DE LOS MEZCALES ARTESANALES/TRADICIONALES DE LOS INDUSTRIALES, ESTA CLARO Y NO HAY AMBIGÜEDADES 3. LA ELIMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN PARÁMETROS QUÍMICOS, DADO QUE ESTA ES UNA CARACTERÍSTICA FUNDAMENTAL DE LOS MEZCALES ARTESANALES, AUNADO A QUE EXISTE UNA ALTA CORRELACIÓN ENTRE EL METANOL Y LA ACIDEZ TOTAL, AL CONTROLAR EL METANOL, CONTROLAMOS LA ACIDEZ TOTAL. 3. SOBRE LOS AGAVES EMPLEADOS LA ANTERIOR NORMA TENÍA ESPANTOSOS HORRORES EN CUANTO A LA INEXISTENCIA TAXONÓMICA DE ALGUNAS ESPECIES MENCIONADAS EN LA NORMA, POR LO QUE ES UN ACIERTO DEJAR ABIERTA ESTA PARTE, SIN EMBARGO EN CUESTIONES AMBIENTALES SE REQUIEREN COLOCAR ALGUNOS CANDADOS.

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