Adrián García Aguirre / Cdmx
*Visita gastronómica al municipio Tulancingo de Bravo.
*Actopan es, indudablemente, un pueblo con sabor.
*Primero un kilo de barbacoa, el consomé y los nopales.
*Acompañados de tortillas hechas a mano y pulque para almorzar.
*¿Qué más se puede pedir en una escapada a Hidalgo?
La barbacoa es una preparación que no solamente es deliciosa, sino que tiene varios beneficios para la salud, además, de ser un platillo ancestral que encuentra un antecedente en los hornos de tierra de la cultura tolteca, aunque existe como la conocemos desde 1519, cuando llegaron a este territorio los borregos y los chivos.
El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que este platillo es de especial arraigo en Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos, Ciudad de México y, por supuesto, Hidalgo, en donde frecuentemente hay ferias y concursos que involucran a este plato que se hace en hornos, en las profundidades de la tierra.
Actopan es uno de los lugares más emblemáticos que se pueden visitar en Hidalgo para comer una suculenta taquiza de barbacoa, panza y riñones, y por supuesto donde se come lo mejor de esa entidad vecina a la capital mexicana.
El ritual de hacer barbacoa es algo que se saborea religiosamente en este pueblo con sabor, un distintivo estatal que reconoce el prestigio de un lugar en la elaboración de alimentos tradicionales.
En Actopan este plato es tan importante que es sede de la famosa Feria de la Barbacoa y el Ximbó, y en cuyas calles hay opciones diversas: tacos, flautas o ximbó hecho en un horno de tierra con nopales, chiles, carne de puerco, pollo y cueritos envueltos en hojas o pencas de maguey.
Aquí se hace un tradicional concurso de barbacoa con casi medio siglo de existencia cada 8 de julio, cuando se compite para encontrar la mejor de este pueblo situado en el Valle del Mezquital, famoso por sus chinicuiles, escamoles y el infaltable pulque natural o curado de piñón, piña colada o avena.
Según el padre Gabriel Anaya, sacerdote jesuita párroco de El Espíritu, esta barbacoa se caracteriza por su elaboración con leña de mezquite, pencas de maguey tapadas con un petate de palma, lo cual le da un sabor que no se encuentra en ninguna otra parte.
También es famosa la barbacoa estilo Tulancingo hecha artesanalmente durante doce horas en hornos de tierra, para obtener una carne tierna, jugosa y deliciosa, producto del clima suave de un valle atravesado por dos ríos.
En la región es popular junto con otros antojitos como el mole de Santa Ana Hueytlalpan, el queso de tenate, la crema de Tulancingo, los dulces de leche y los guajolotes, abuelos de la guajolota chilanga, consistente un bolillo relleno de enchiladas, sin que falte el pan tradicional: bicicletas y burras de harina y trigo.
Sobra decir que Tulancingo es un poblado famoso por su gastronomía, donde termina el distrito minero de Atotonilco el Grande que, geográficamente, marca el paso hacia la Sierra Madre, un lugar famoso por su panadería de cocoles rellenos y panes gigantes; pero que tiene entre particularidades la barbacoa de borrego acompañada por una requintada, bebida típica de sabor mentolado.
Ixmiquilpan, como otros municipios del Valle del Mezquital, destaca por su barbacoa con carne procedente del ganado de pastoreo, dice el padre Gabriel, quien recuerda que cada año se celebra la Feria de la Barbacoa y el Pulque con productores de barbacoa de hoyo, aunque siempre se puede encontrar en el mercado municipal y en sus calles aledañas.
Este lugar de origen otomí o ñähñu tiene balnearios gracias a las aguas de manantial de la región y en la plaza central está la escultura original se alza el original de la escultura de la Diana Cazadora, cuya réplica está en el Paseo de la Reforma de la Ciudad de México, exacta a la hecha por Juan Olaguibel en la década de 1940.
Por último, la Villa de Tezontepec, en la región de la cuenca que limita con el Valle de México, es reconocida por su gastronomía con tortas, nieves, cocoles y barbacoa acompañada con las consabidas y genuinas tortillas hechas a mano, además de que no puede faltar el pulque, que ha identificado al estado de Hidalgo con su historia.
