Por Pablo Cabañas Díaz
La historia gastronómica de México ha oscilado, por décadas, entre el misticismo romántico y la simplificación colonial. Sin embargo, la aparición de La cocina azteca-mexica de José Luis Curiel Monteagudo marca un punto de ruptura. No estamos ante un simple compendio de fórmulas culinarias, sino ante un tratado que desafía la narrativa del “encuentro de dos mundos” para proponer, en su lugar, una validación científica de la soberanía alimentaria mesoamericana.
La tesis central de Curiel radica en la autarquía. Mientras que la literatura convencional suele presentar las técnicas indígenas como rudimentarias, Curiel —en su doble faceta de ingeniero químico e historiador— las decodifica como sistemas de alta complejidad. Un ejemplo medular es su análisis de la nixtamalización. Lejos de ser un accidente fortuito, el autor la expone como una intervención bioquímica deliberada que permitió la supervivencia de una civilización entera al transformar un grano deficiente en un superalimento biodisponible. Al contrastar esto con los sistemas de molienda europeos, Curiel no solo educa, sino que reivindica la superioridad adaptativa del mundo nahua.
No obstante, la obra no está exenta de una tensión su purismo historiográfico —el acto de extirpar quirúrgicamente cualquier rastro de ajo, cebolla o aceite— funciona como una declaración política. Es un intento de recuperar el “sabor prístino” antes de la contaminación transatlántica. Esta metodología, aunque académicamente loable por su rigor, plantea un problema: la cocina es un ente vivo y mudable. Al fijar la gastronomía en el instante previo al contacto, el autor corre el riesgo de museificar una cultura que, como él mismo admite al final de su obra, sigue vibrando en cada metate de los pueblos contemporáneos.
Otro pilar crítico del texto es la deconstrucción de la milpa. Curiel desplaza la visión eurocéntrica del monocultivo para presentar la milpa como un policultivo simbiótico. Esta perspectiva es fundamental en el siglo XXI; el autor posiciona al sistema agrícola mexica no como una reliquia, sino como un modelo de sostenibilidad ecológica frente a la crisis climática actual. La inclusión del uso de recursos lacustres como el ahuautle refuerzan esta idea de una dieta circular y eficiente que minimizaba el impacto ambiental, algo que la ganadería europea alteró irreversiblemente.
La obra de Curiel es un ejercicio de justicia histórica. Su rigor técnico despoja a la cocina prehispánica de su aura de “curiosidad exótica” para otorgarle su lugar legítimo como una de las cunas de la civilización tecnológica. Aunque su enfoque radicalmente purista pueda parecer un anacronismo invertido, es una herramienta necesaria para limpiar el lente con el que observamos nuestro pasado. El libro de Editorial NUN no solo alimenta el intelecto, sino que blinda la identidad nacional mediante la ciencia y la memoria.
