CIUDAD DE MÉXICO.- El Día Nacional de la nutrióloga y el nutriólogo, que se celebra hoy 27 de enero, especialista advierte del paradigma: cómo traducir recomendaciones a transformaciones concretas en las cocinas mexicanas
Hay que reconocer que comer bien no es solo saber qué nutrimentos se necesitan, sino también el saber prepararlos, disfrutarlos y compartirlos, algo en lo que las y los gastrónomos tienen mucho en que contribuir
Los datos de la ENSANUT 2023 muestran que tres de cada cuatro adultos mexicanos presentan sobrepeso u obesidad. Dicho así, como cifra aislada, puede parecer un dato más entre tantos que circulan en informes sobre nutrición y salud.
“Cuando uno se detiene a pensar qué significa para la mayoría de nosotros un sobrepeso y una obesidad que compromete nuestra salud cardiovascular y metabólica, la magnitud del problema adquiere otra dimensión”, advirtió el maestro José Ángel Ledesma Solano, integrante del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (UCSJ).
En el marco del Día Nacional de la Nutrición —que se celebra hoy 27 de enero—, para el académico universitario, se convive con dos realidades que, a primera instancia, parecerían mutuamente excluyentes: el 44.6 % de los hogares experimenta inseguridad alimentaria, mientras simultáneamente el 86 % de nuestros escolares consume bebidas azucaradas de manera habitual. “El hambre y los excesos en la alimentación coexisten, muchas veces bajo el mismo techo”.
“No se pretende hacer un recuento exhaustivo de cifras, sino más bien plantear específicamente la pregunta: ¿Qué papel podrían desempeñar los profesionales de la gastronomía ante esta situación que ahora ha estado dominada, casi exclusivamente, por el discurso médico-nutriológico?”, cuestionó.
Por supuesto, continuó, hay que tener cautela con las generalizaciones, durante décadas las políticas públicas y las campañas de salud han tratado la alimentación como un asunto estrictamente bioquímico: energía, hidratos de carbono, azúcares, grasas, proteínas, vitaminas, minerales o índices glucémicos.
“Todo muy correcto desde el punto de vista técnico científico, pero profundamente incompleto. Las personas no solamente comen nutrimentos, comen historias, platillos, sabores, texturas; comen en familia o en soledad, con la característica prisa urbana o con calma, por hambre, por ansiedad, por emociones, y aquí es donde entra el gastrónomo, profesional que entiende la comida como fenómeno cultural, sensorial y técnico científico”, destacó.
Compartió que las nuevas Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana, publicadas en 2025 incorporan criterios ambientales a las recomendaciones alimentarias, se habla ahora de huella hídrica, de emisiones de carbono, de biodiversidad. Tan urgente como necesario, sin embargo, la pregunta se mantiene si sigue en el mismo paradigma: cómo traducir recomendaciones a transformaciones concretas en las cocinas mexicanas.
“Una cosa es decirle a la población que debe consumir leguminosas diariamente y reducir las carnes rojas, y otra muy distinta es enseñarle a preparar un plato de lentejas o frijoles que resulte apetecible para toda la familia, incluyendo al adolescente que solo quiere hamburguesas con papas y refresco. Aquí podemos retomar el diálogo entre quienes saben de nutriología y quienes saben de gastronomía”, indicó.
El profesional de la nutriología conoce las necesidades fisiológicas del organismo, los requerimientos energéticos, los riesgos metabólicos asociados a determinados patrones de alimentación. Por su parte, el gastrónomo domina las técnicas culinarias, comprende los equilibrios de sabor, conoce el contexto cultural alimentario de México, conoce además las transformaciones químicas que se dan en la cocina.
Los datos de la Comisión EAT-Lancet sugieren que adoptar una dieta basada predominantemente en plantas podría prevenir alrededor de 15 millones de muertes anuales a nivel global. ¿Cómo traducir esto en el contexto de una familia mexicana que batalla con el tiempo, el presupuesto y los gustos dispares de sus integrantes?
“No hay una respuesta sencilla, aunque ayudaría mucho reinventar nuestra relación con la cocina tradicional mexicana, que ya de por sí es rica en leguminosas, chiles, quelites y técnicas de fermentación que hoy celebramos como innovación en otros contextos culinarios”, acotó.
Las Directrices del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial en materia de sistemas alimentarios sostenibles y nutrición insisten en que la mala nutrición debe abordarse desde una perspectiva multisectorial, reconociendo que no es solo un problema de salud, sino el resultado de fallos en las cadenas de suministro, inequidad económica y deficiencias educativas.
Al respecto, el maestro Ledezma señaló que habría que agregar que también es un problema cultural que requiere acercamientos que van más allá del discurso preventivo tradicional.
“Ha llegado el momento de reconocer que comer bien no es solo cuestión de saber qué nutrimentos necesitamos, sino también de saber prepararlos, disfrutarlos y compartirlos. Y en eso, las y los gastrónomos tienen mucho en que contribuir”, finalizó.
AM.MX/fm
