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CIUDAD DE MÉXICO, 6 de noviembre (Al Momento Noticias).- Para el despistado y desconocedor de lugares únicos que guarda la Ciudad de México,  caminar por el barrio de San Juan y pasar por la calle Ing.  Ernesto Pugibet 21-23 podría resultar un sitio más, pero existe un inmueble único y reconocido a nivel mundial, el Mercado 77 San Juan Ernesto Pugibet, digno de visitar.

Hablar del Mercado de San Juan de carnes exóticas, como también es conocido, es tener que explicar un poco su origen, ya que, sus inicios se remontan a la época previa a La Conquista, siendo este recinto el único que siguió operando desde entonces, en el barrio de Moyotlán, hoy San Juan.

Ya en el México Independiente el mercado fue rebautizado con el nombre de Iturbide, posteriormente con la restructuración de mercados efectuado por el Departamento del Distrito Federal a principios de los 50, nacieron los cuatro grandes mercados de la zona, de donde destaca uno que fue reubicado en una bodega de la fábrica de cigarros el Buen Tono, propiedad del francés Ernesto Pugibet, el cual se convirtió en un rincón único en el meritito corazón de México

Con casi 60 años en su sitio actual, 310 locales y ocupando un área de 4 mil 500 m2, el Mercado San Juan Ernesto Pugibet hoy en día es considerado “un mercado gourmet” afirma el administrador del inmueble Domingo Oscar Robles Nicolás, pues los comerciantes inteligentemente “se fueron especializando, para crear un mercado diferente a los demás”.

Considerado el mejor  tercer mercado a nivel mundial, “calificación otorgado por reconocidos chefs del mundo”, según Robles Nicolás, pues en él es posible encontrar carnes rojas, aves, mariscos, lácteos, frutas, verduras y abarrotes que es imposible hallar en otro lugar del país.

Es sus pasillos es posible hallar desde un pollo hasta carne de avestruz, desde conejo o cabrito hasta un filete de león o cocodrilo, inclusive víbora manejada con fines medicinales. De igual forma alimentos prehispánicos, como el escamol, chinicuil y gusano de maguey, “todos exóticos”; mariscos como el percebe o el cangrejo de Alaska.

Por todo lo anterior,  el mercado ha visto desfilar por su interior a personalidades del medio artístico, políticos, diplomáticos y un gran número de extranjeros, “un cliente frecuente de este lugar es el ex presidente Ernesto Zedillo, en su momento Juan Francisco Molinar Horcasitas; Paulino Cruz el mejor chef de la Ciudad de México, embajadores japoneses y muchos asiáticos que tienen negocios en el país”, resalta Robles Nicolas.

Bondades del mar

“Este es un mercado para conocedores”, sostiene Sergio Martínez propietario de la pescadería “Puerto de Santander”  en el local 82, “soy la tercera generación que trabaja con las bondades del océano, ya que, esto viene desde mis abuelos, luego siguió mi padre y actualmente yo”.

El experto en pescados refiere que el “Puerto de Santander” ha mantenido su esplendor como el primer día que se mudaron a la entonces bodega de la cigarrera; presume ser el primero en el mercado y en la ciudad en arriesgarse a introducir una gran variedad de peces que son capturados en los dos océanos que rodean nuestro continente, el Atlántico y el Pacífico. A simple vista dice la verdad su local tiene un colorido que invita al caminante a detener la mirada.

En el local 82 es posible hallar cabrilla, jaiba, sardina, angulas, medusa, cangrejo azul, por mencionar solo algunos, que para el capitalino son desconocidos por lo que los califica como “exóticos”. “Diría que esa palabra es relativa ya que para la gente de la costas del país sentarse a su mesa y comer  jaiba o camarones es algo normal”, señala Martínez.

El problema, según él, es que los de la ciudad no están acostumbrado a incluir en su dieta el pescado, de allí que los que acuden a visitarlo sean personas “que guardan un vínculo con las costas, gente acostumbrada a comer algo que también es delicioso”.

Dentro de sus principales clientes se encuentran extranjeros, especialmente europeos y asiáticos, “para los mexicanos comer atún es una rareza pero para los japoneses es un alimento indispensable en su cocina”. Martínez también resalta que una razón importante por la que los citadinos no compran pescado es que “la gran mayoría tiene un costo elevado, porque traerlo desde Baja California, Tampico, Tabasco, Alaska o Europa es caro, pero a pesar de eso existen pescados algo económico y sabrosos lo que pasa es que la gente no los conoce”.

No lejos de allí se encuentra otra pescadería instalada en los locales 86 y 87, denominada “Hermanos Medina”, uno de sus encargados Ángel Galán nos comparte alegremente que entre sus clientes se encuentra “Chabelo” el “amigo de todos los niños”, quien personalmente escoge lo que se llevará a su mesa; asimismo, Facundo, Diego Luna, entre otros, sin olvidar  a la comunidad extranjera integrada por españoles, alemanes, franceses, cubanos, chilenos, japoneses, coreanos y chinos.

Galán señala que el pescado está al alcance de todos, “desde el ciudadano de a pie hasta el que es custodiado cuando se para frente al local; te puedo vender medio kilo de camarón que ronda los 200 pesos o un poquito más o si quieres y tienes para darle el lujo te llevas un kilo de lenguado en 20 mil pesos, ya que ese lo traemos de Holanda”.

Con más de 30 años trabajando y conociendo de pescados, el locatario invita a los habitantes de la ciudad a probar el pescado “una vez al mes cocinar algo del mar como puede ser róbalo, huachinango o camarones no afecta el bolsillo”.

Un rincón para el queso mexicano y el extranjero de calidad gourmet

El olor característico de los quesos es una tentación para nuestros sentidos, y uno de esos rincones culpables en el mercado es “Gastronómica San Juan” situado en el local 162, “nos dedicamos a la elaboración y distribución de quesos artesanales, genuinos europeos, sin dejar de lado los que producen nuestros artesanos mexicanos”, comenta José Ramón Juárez propietario del lugar. Como casi todos los locatarios él es la tercera generación responsable de mantener viva la tradición familiar, ya que su negocio viene de sus abuelos que lo fundaron en 1926.

Con gusto nos menciona que trabaja con más de 50 pequeños productores de queso en México, “no manejamos marcas líderes industrializadas, porque creemos que se debe apoyar al trabajo artesanal”.

Juárez agrega que más de 41 años trabajando, lo han llevado a tener “la mejor baguete de México”, sin dejar de lado la variedad de tapas, embutidos de origen italiano y español, alguno que otro nacional; esto es posible en “Gastronómica San Juan”, donde la política tradicional es ofrecer un par de copas de vino por cada bocadillo.

Don José dice que para él es un gran orgullo pertenecer al mercado de San Juan, ya que, “es el más antiguo de América y el mejor gourmet en Latinoamérica”,  por ello actualmente están en busca de mejorar aún más las condiciones del recinto.

Nos platica que los productos mexicanos se los hacen llegar desde Chihuahua hasta Chiapas, “gente dedicada a la elaboración pura del producto de leche y a la maduración”, mientras que los europeos los adquiere mediante importadores “porque es más barato que traerlo directamente de Francia, Italia, Suiza, Alemania, España y Holanda”.

Entre sus clientes hay “ex gobernadores de varios estados, gente del medio artístico, grandes magnates como el fallecido Lorenzo Zambrano, petroleros, en su momento el mismo Jacobo Zabludovsky, porque este es mercado con magia, con un nivel intelectual grande y reconocido a nivel mundial”.

Regalo de la naturaleza para el deleite de los hombres

Caminando un poco más por el mercado es posible fijar la mirada en los múltiples y coloridos puestos de frutas y verduras, que son un poco diferentes a los tradicionales, como lo es el que atiende la señora Amada García en el local 170.

“Buscaba algo en especial” es lo que se puede escuchar y no con la intención de venderte a la primera el producto, porque como dice doña Amada “aquí a la gente que viene y se acerca se le tiene que dar a probar la fruta que tengamos en exhibición, ya que, muchas son desconocidas, si queremos que nos compren hay que impresionar al paladar”.

Con diligencia nos dice, “por ejemplo tengo esta fruta llamada ‘timbiriche’, así como el nombre del grupo, me la traen  del Estado de México, es ácida y se puede comer con limón o sal o prepararse en agua fresca, muchos extranjeros al momento de probarlo se enamoran de ella y se llevan el racimo completo; su precio no es muy alto”.

Dentro de la variedad de cosas que se pueden comprar en el local 170 esta la miel virgen, la de agave o de caña, inclusive para los diabéticos “tenemos chocolate sin azúcar u oscuro, porque muchos se acerca y nos dicen estoy enfermo pero ando en busca de algo delicioso; al final se van contentos de aquí con lo que les ofrecemos”.

Con 20 años al frente del puesto, doña Amanda comparte que el local es de su esposo, herencia de su padre, y antes de él de su abuelo; “también tenemos bombones rellenos, no como los comerciales, estos si son lo que decimos, los tenemos de piña colada, mandarina, mezcal, rompope, mole, tequila, café, maracuyá, tamarindo, mango, entre otros que se me van ahora, muy solicitados por los que ya lo conocen”.

Antes de retirarnos nos dice, “contamos de igual forma con estas papas de agua, que son como las jícamas, en las fiesta de los pueblos del Estado de México es muy tradicional ponerlas en las piñata; se me olvidaba, vendemos jumiles pero por ahora no tenemos en volumen ya que aún falta unos días para que lleguen, será hasta finales de noviembre cuando hagan su arribo”.

Carnes “exóticas” de aquí y de allá

Una parada obligada son los puestos donde se expenden carnes poco comunes para cocinar. Uno de estos locales es el ubicado en los números 37, 38 y 39 “El gran capricho”, atendido por los hermanos Gerardo e Israel García.

“Fuimos los primeros en distribuir cabritos y conejos en el mercado, la venta viene desde cuando aún se podía transitar por la laguna de Tenochtilán, bueno esa es la historia que ha llegado hasta nosotros”, indica Israel García.

Con los mismos años con los que cuenta el mercado, “El gran capricho” ha sido la cuna de los otros puestos cercanos a él, “nuestros primos, tíos que en algún momento estuvieron con nosotros decidieron aventurarse e iniciar su propio negocio”.

“Nosotros aquí vendemos cabrito, conejo, cordero, lechón, pato, venado, jabalí, codorniz, avestruz, cocodrilo, entre otras especies, muchas de ella son productos nacionales, otras más las conseguimos con empacadoras de Estados Unidos, Nueva Zelanda y Australia”, sostiene el menor de los hermanos García.

Entre sus clientes frecuentes por la variedad de carnes que ofrecen se encuentran los asiáticos “porque ellos están acostumbrado a comer diferentes especies, el mexicano es el último en probar algo nuevo, tenemos miedo; claro  hay restaurante locales que nos realizan pedidos grandes, especialmente de empresarios españoles”.

Una de las famas que posee el mercado es que en él es posible dar con un filete de carne de león, “no distribuimos esos porque tienen un trato distinto, supongo que los que lo hacen tendrán los permisos establecido por la autoridades, he oído que lo consiguen de los zoológicos, en el momento en que un animal se lastima gravemente tiene que ser sacrificado, para evitar sufrimiento al felino y no generar un gasto innecesario”, acota Gerardo García.

Los días que más se llenan los pasillos del mercado son los fines de semanas y más aún en el mes de diciembre, porque en esa fecha es posible comprar pavos de grandes proporciones que sorprenden a más de uno, “a fin de año hay buenas ventas, pero tenemos que pagar las prestaciones que marcan la ley, es decir ganamos lo mismo que en los 11 meses restantes”, remarca José Ramón Juárez.

AMN.MX/fh/bhr

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