Las Guardianas de la Tierra del Maíz, un grupo de más de 90 mujeres -en su mayoría- que se dedican, junto a Irad Santacruz Arciniega (gastrónomo e investigador) a proteger, conservar y difundir tradiciones milenarias en torno a la alimentación. En este caso, del maíz, cultivo imprescindible en nuestra cultura; base de nuestra alimentación y elemento identitario de todos los mexicanos.
Este grupo se encuentra en Tlaxcala y al igual que su creador, todos son orgullosos tlaxcaltecas que se han dedicado a preservar sus raíces y compartir sus saberes. Desde el año 2012 se creó la agrupación y poco a poco fue creciendo hasta llegar a diversos municipios de Tlaxcala, donde hay muchas cocineras dispuestas a difundir su labor y participar en la conservación del maíz criollo y semillas originarias.
Las primeras mujeres en unirse a la agrupación fueron Nicolasa Hernández y su hija Dalia, de raíces nahuas, en Contla de Juan Cuamatz, “cuna del sarape”.
En la mesa de diálogo que se llevó a cabo el día de hoy en conmemoración al Día Nacional del Maíz, Isela Islas, una de las integrantes del grupo expresó:
“El maíz representa todo. Es la base de nuestra alimentación […] nosotros como productores, como trabajadores de campo que producimos estas semillas. Para nosotros es un orgullo celebrar el día de hoy”.
Por su parte, Dalia Rodríguez Hernández, de Contla, dice:
“Es importante para seguir con nuestras tradiciones, con nuestras costumbres porque aquí en Tlaxcala se hacen diferentes moles. Para cada mole se ocupa un maíz distinto. Por ejemplo: para el “Lo más importante que tenemos nosotras como cocineras es el maíz, el maíz en nixtamal lo podemos ocupar en diversas cosas”
Ella indica que es importante conservar los maíces de colores porque con ellos se hacen preparaciones diferentes. Cada mole lleva un tipo de maíz y ello modifica las características organolépticas. Da otros sabores.
“Es muy bonito que nosotros resguardemos los maíces. Dijéramos que es la vida de cada uno”, abundó.
Agregó que para el mole negro se usa el maíz azul; para un chile atole, una masa blanca; en el mole prieto ocupan el nixtamal blanco. Para la masa rosa usan el rojo.
Destacó que el maíz rosa también lo usan y crea una masa rosa, pero que el rojo a veces, al entrar en contacto con la cal; se vuelve color café. Por eso combinan los colores. Dalia indica que se obtiene una masa rosa muy bella.
Un dato importante es que al ser de un color o variedad diferente, estos otorgan otros sabores y texturas. En el caso del rosa, es un sabor más dulce y la señora Nicolasa lo usa para el texmole. A diferencia del blanco y el amarillo con sabores más neutros.
El maestro Antonio Rodríguez Pelcastre también habló de la importancia y la responsabilidad que tienen ellos de enseñar a las futuras generaciones los saberes que adquirieron a través de sus padres y ellos, a su vez, de sus padres. La agricultura, alimentación y tradiciones han sido transmitidas de manera generacional y es orgullo de los portadores de estos saberes el poder compartirlo.
Manifiestan que debido al cambio de vida, las migraciones y situaciones económicas, las generaciones jóvenes salen del campo y ya no quieren trabajar en él. Pero que con los nietos han logrado transmitir los conocimientos, han enseñado a diferenciar los tipos de maíces; los enseñan a cultivar y trabajar el campo.
Desde su lado, Isela Islas mencionó algo sumamente importante: el maíz criollo es totalmente diferente al transgénico porque conserva su herencia genética, no termina con los nutrientes de la tierra y se respeta la temporalidad de esta. Son más fuertes que otras variedades porque no requieren de agroquímicos tóxicos, como el sembrado en Estados Unidos. Son de temporal y pueden resistir climas extremosos.
No obstante, este tipo de maíz, por desgracia; no es suficiente para alimentar a 30 millones de mexicanos y generalmente es cultivado para autoconsumo.
A pesar de esto, todos los Guardianes de la Tierra del Maíz se muestran resilientes, decididos a continuar con la labor que les ha sido heredada desde hace cientos de años. Conservar las semillas originarias, cuidar sus tierras y difundir sus saberes es la tarea.
Para saber más: Guardianas de la Tierra del Maíz.
