Rajak B. Kadjieff / Moscú
*”Smirnoff” lo publicitó así en San Petersburgo.
*Cuál es el origen de esa palabra de cinco letras.
*Tan complicado como la propia historia de Rusia.
*Es algo sencillo: se trata del diminutivo de agua.
*Se desconoce cuándo se le nombró como alcohólica.
Alexander Nietsov, quien ha dedicado su vida a investigar los orígenes y características de objetos que se identifican con Rusia, asegura que en su país se le llamaba “vino de pan”, “semigar”, “samogón”, “gorelka”, “pennik”;pero el nombre “vodka” se utilizaba, por supuesto, pero extraoficialmente, en el habla cotidiana oral.
“El primer documento oficial en el que se utilizó la palabra ‘vodka’ -destaca Nietsov- fue el decreto de Pedro Románov el Grande de 1683, titulado “Sobre la recaudación de derechos de diversos vinos y vodkas importados del extranjero”.
En aquella época de absolutismo total, del gobierno de un solo hombre, el del padre de todas las Rusias, la bebida se denominaba “vino de mesa” o “vino purificado” y su graduación se indicaba en las primeras etiquetas con la palabra “vodka”, que aparecieron hasta fines del siglo XIX.
Según el investigador nacido en Voronezh en 1963, hasta la introducción del monopolio del vodka en 1902 siguieron existiendo dos nombres para el vodka y el vino: de mesa, fortificado y otros más de naturaleza poco conocida.
El punto lo puso la norma de 1936 aprobada discrecionalmente por Iósif Stalin, que definía claramente lo que era el vodka: “una mezcla incolora y transparente de alcohol etílico rectificado y agua…”, además de que se aprobó la tecnología de fabricación.
Hay quienes piensan que el vodka es una bebida para limpiar las papilas gustativas, que debe beberse antes de servir un nuevo plato, la misma función que el jengibre en el sushi japonés; pero el vodka tiene su propio lugar en la cultura rusa.
Contradictoria e históricamente, la enorme y sorprendente nación tiene pocos recursos para la elaboración de licores, vinos y sí excedentes de cereales con los que se elaboran las bebidas, por lo que en Rusia se convirtieron en bebidas “de pan”.
Esto ha conformado una cultura particular de la bebida y una opinión sobre el consumo adecuado de vodka, y es por eso que para Serguéi Aksiónovski, somellier jefe del consorcio de restaurantes Maison Dellos, “beber vodka es todo un ritual que suele tomarse como aperitivo o digestivo, lo que en Rusia serviría “para entretenerse”.
Nietsov y Aksiónovski coinciden al decir que, a veces, se consume vodka durante toda la comida si el menú dicta la elección del vodka como plato principal: “Ell menú consistirá principalmente en una enorme cantidad y variedad de verduras saladas y en escabeche, lo cual también es histórico para los rusos”, añade Alexander.
Todos en casa solían hacer este tipo de preparaciones, y el sabor ácido y salado combina bien con el vodka, debía beberse frío, casi helado, al estilo de Polonia, que es otra buena y mejor opción”, y según Serguéi, los aperitivos de pescado elaborados con caballa, arenque y salmón, tanto salados como ahumados, también combinan bien con el vodka.
A su vez, Rasid Gabdulin, chef de origen uzbeko radicado en Kazán, dice que, además del pescado, también combinan bien con el vodka el pan con mantequilla y diversos aperitivos de carne, como el cerdo al horno, la cecina de res y el jamón ahumado.
“Otra opción popular es el forshmak, que consiste en arenque, cebollas y huevos cocidos”, recomienda Rasid al repasar mentalmente el menú que con frecuencia prepara para sus amigos y parientes de Uzbekistán, ex república soviética del Asia Central.
Gabdulin, ufano, presume que las variantes más rusas del consumo de vodka son, por supuesto, con blinis, borsch y caviar, este último un producto aparte en la cultura de beber vodka: el caviar rojo y el negro son adecuados; pero la combinación del primero con el vodka es uno de los mejores maridajes supremamente gastronómicos.
“Así que hay una enorme variedad de cosas que se pueden utilizar como aperitivo para el vodka. Excepto que no deberías acompañarlo con ningún postre, porque sería un pecado y una desmesura que no cabe en ninguna mesa”, regaña Rasid Gabdulin entrecerrando sus ojos orientales.
