Adrián García Aguirre / Cdmx
*Esto y más hay en los suculentos tacos de carnitas
*¿De qué es tu taco en esa consabida carne?
*Del puerco, refieren los taqueros, poco se desaprovecha.
*Son las partes más consumidas de este antojito mexicano.
*De las carnitas y del pato pekinés, dirían los chinos, todo se come.
“¿De qué los va a llevar, mi paisa? Hay maciza, buche, trompa, oreja, nana, costilla, lomo, pierna, cueritos o surtida…”, y al igual que con otros platillos que hacen agua la boca como los tacos de tripa, machitos o tuétano, en las carnitas casi nada se desaprovecha, dice Miguel, propietario de una taquería en la calle de Coahuila 123, en la colonia Roma de la Ciudad de México.
En México este platillo se puede encontrar en cualquier puesto de banqueta, local o mercado, para llevar o “para comer aquí”, y hay lugares famosos para comerlos, como las carnitas de Carmelo en Quiroga, Michoacán, o en sitios emblemáticos de ex Distrito Federal, entre otros Los Panchos y el Rincón Michoacano de Roberto Zapién, sobre la a venida Patriotismo.
Preguntamos a Patricia Zapién, hija de don Roberto, oriundo de Zacapu, Michoacán, ¿qué tipo de carne se usa para las carnitas?, y las describe como un platillo popular de carne de cerdo frito en su propia manteca.
Y añade: “Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de su carne. Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron y donde se hacen las mejores, famosas en los estados del centro del país, donde incluso se anuncian como carnitas michoacanas”.
Patricia explica que hay tacos de carnitas de diferentes partes del cerdo, hechos con la mayoría de las piezas y podemos encontrar carne blanca -como la del pollo y conejo- y roja de los músculos, en tanto la Sociedad Española de Medicina de Familia y Comunitaria (SemFYC) refiere que en el puerco hay lo siguiente:
Carne roja que proviene de los músculos del cerdo, tiene alta cantidad de mioglobina y suele ser de ejemplares adultos; es, por ejemplo, el solomillo.
La carne blanca en el puerco es la que tiene baja cantidad de grasa, y de un ejemplar joven o lechón, por ejemplo, y lo mejor de un puerco adulto son el lomo y las manitas, piezas imperdibles para los buenos dientes y paladares
En el restaurante que atiende con sus hermanos en la colonia Escandón, Paty Zapién nos refiere una frase de los cocineros chinos y a su milenaria gastronomía: “De las carnitas. como del pato pekinés, todo se come”.
Y sí, de los tacos de carnitas se aprovecha la mayoría de las piezas, preferentemente la maciza de carne blanca que, según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, la maciza de las carnitas es considerada la parte más fina.
Solamente es carne sin hueso del lomo o de la pierna, que tiende a ser ligeramente seca, pues es una carne magra, y muchos la compran para mezclarla con carne más grasosa”.
Los cueritos o piel del cerdo son las partes más versátiles: son los cueritos en las carnitas, que se fríen y pueden ser suaves o más doraditas, de mucho sabor, y al salarse, orearse y freírse, la piel se convierte en chicharrón y del fondo de ese cazo sale el chicharrón prensado; y al hervirse en vinagre son cueritos para los chicharrones preparados.
Los tacos de nana se hacen con el útero o matriz de la hembra del cerdo, según explica el Diccionario Enciclopédico, mientras el buche es el estómago del cerdo que principalmente se prepara en el cazo de las carnitas.
Cuando se combina la nana y el buche, entonces comemos un taco de nenepil, en tanto el bofe no es más que el pulmón esponjoso y rosado, formando parte de los taquitos de vísceras.
La barriga en algunos lugares del norte de México es llamada Pork Pelly, es la panceta o pancita del cerdo, también considerada un manjar de las carnitas, y según el Diccionario Enciclopédico, las costillitas son -como las costillas chinas- buscadas por su suavidad y tienen mucho sabor.
“Son una de las partes más caras, junto con la maciza”, dice Paty Zapién, y hay la ventaja de que a veces se sirve en el mismo taco.
El hígado es considerado una parte corriente por algunas personas, explica el Diccionario Enciclopédico, pues es un poco duro, no así la trompa y la oreja, partes que se pican finamente para los tacos, y además, sin olvidarlo, el puerco en la cazuela también tiene un corazoncito.
