El mezcal, entre lo artesanal y lo industrial (Parte I)

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Por David S. Celin

Si el día pinta mal
tómate un mezcal;
si el día pinta bien,
¡también!

Oaxaca es el estado productor de mezcal por excelencia; tan solo el año pasado aportó el 83.5% del total nacional, al envasar 2.5 millones de litros de esta bebida, que aunque la gran mayoría todavía se produce de manera artesanal, hay productores que están apostando por la innovación.

En una visita a este estado, Al Momento MX observó la dedicación que emplean los maestros mezcaleros en la elaboración de este ‘elixir de Dioses’; además, visitó la planta de Casa Armando Guillermo Prieto (CAGP), que además de contar con todos las certificaciones de calidad, es una empresa sustentable.

Iniciamos nuestro recorrido en el Palenque de ‘Don Mezcal’, donde nos recibió Juan Manuel, quién explicó todo lo relacionado en este mercado, desde los tipos de agave que hay en la región (el Tobalá y el Espadín -el más utilizado- son algunos de los 27 variedades que hay en Oaxaca) hasta las frases relacionadas a esta bebida.

Juan Manuel nos invita a ver las variedades de agaves que tienen en la entrada mientras señala que al tomar mezcal se puede tener distintas sensaciones, algunos dan calor, en otros se pueden apreciar la tierra mojada, la madera, el musgo; en unos más, se saborea lo tierroso, y en otros sobresale el picor. Será la persona quien decida que tipo de mezcal prefiere.

Casa Armando Guillermo Prieto, además de contar con todos las certificaciones de calidad, es una empresa sustentable

En la forma tradicional, como lo hace saber nuestro guía, la elaboración del mezcal dependerá mucho del clima; mientras más calor haya, más rápido será el proceso, desde la cocción hasta la fermentación y destilado.

En contraste, en una planta como la de CAGP, todo el proceso está sistematizado para que sea eficiente, con calidad y se utilice todo el agave, como nos lo hace saber Marco Acosta, gerente del lugar.

Durante nuestro recorrido por Casa Armando, una planta con capacidad de producción de 14 mil litros de mezcal diarios, vemos que no es tan alejado del proceso artesanal; cumplen con los cuatro procesos fundamentales: cocción, molienda, fermentación y destilación.

En Don Mezcal todavía se utiliza caballos para triturar la piña del agave y se depende del trabajo del maestro mezcalero; mientras que CAGP cuenta con tecnología que permite optimizar la producción, permitiendo obtener lo mejor del agave sin desperdiciar nada, además tener el control de la producción, tanto del tiempo como de la calidad.

En el método tradicional, en la molienda del piña todavía se sigue usando caballos.

Sustentabilidad, misión de todos los productores

Una de las mayores preocupaciones en sector es que la conservación del agave, pues para producir un litro de mezcal se utilizan siete kilos de dicha planta, las cuales necesitan hasta 10 años  para llegar a su maduración; por ello es importante que los productores de mezcal emprendan una siembra sustentable, que garantice la producción de esta milenaria bebida y preservación del agave.

Prueba de ello es el trabajo de Casa Armando Guillermo Prieto, quien no solo reutiliza el agua que se utiliza en todo el proceso de elaboración o utiliza calentadores solares, también se preocupa por la conservación del agave.

Un agave tarda en madurar más de 10 años, mientras que para un litro de mezcal se utiliza 10 kilos de esta planta

Said Jiménez, jefe de campo en la planta de CAGP, explicó que cuentan con un proyecto que busca la reproducción del agave para rescatar la genética de la materia prima del mezcal, y así mantener y fortalecer la planta y garantizar la existencia de la materia prima.

Jiménez señaló que se ha comenzado a hacer esto porque se ha explotado el agave que se encuentra en Oaxaca, sobre todo por productores artesanales, lo cual pone en riesgo la producción del mezcal.

Incluso, se habla que en los últimos años surgió un nuevo oficio: los cargadores de magueyes, hombres que sube con sus burros al monte para cortar los agaves silvestres y por una carga de 20 kilos le pagan 300 pesos, de acuerdo con Raymundo Chagoya Villanueva, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Mezcalera (Canaimez).

Aunado al consumo desmedido, el agave tiene un lento proceso de maduración; Jiménez señala que hay semillas que tardan hasta 6 meses para germinar. Ahora, en su proceso de maduración, la planta llega a tardar años, incluso décadas, todo depende del tipo de agave que sea; por ejemplo, el Espadín tarda de entre 6 a 12 años, mientras que el Tobalá 12 a 16 años.

Vivero de CAGP

Como parte de los trabajos de conservación,  CAGP está implementado distintos esquemas de plantaciones, desde Espadín, Tabolá, Karwinskii (también conocido como Madre Cuishe), Papalometl, Marmorata, Arroqueño, Rhodacantha (llamado Mexicano), entre otros, para conocer sus características y generar un proceso de reposición.

“Lamentablemente, cuando van al monte, la gente extrae pero nadie se preocupa por sembrar y es ahí donde vienen esos impactos negativos a nivel ambiental. Nosotros buscamos impedir este impacto”, aseguró Said Jiménez.

Cabe señalar que solo hay dos tipos de agave que puede ser cultivado (Espadín y Tobalá), los otros son silvestres y tienen un área en específico; sin embargo, Casa Armando está sumando esfuerzos para adaptar las plantas a nuevos medios para que perduren.

Certificación, tema pendiente

De acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), para que sea llamado mezcal, esta bebida debe ser certificada bajo los lineamientos que establece la Norma Oficial (NOM) 070 y contar con los hologramas que así lo demuestre.

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Raymundo Chagoya Villanueva, presidente de la Canaimez

Dicho sello garantiza que lo que se está tomando es apto para el consumo humano, tanto por los grados de alcohol como por su inocuidad. En muchos casos, pequeños productores de mezcal no cuenta con esta distinción, pero no significa que sus productos sean dañinos.

Casa Armando, además de contar con sus propios laboratorios que certifican la calidad de sus productos, están regulados y certificados por el CRM, el órgano encargado de verificar desde el tipo de agave que se utilizará, las instalaciones de la planta hasta el grado y pureza de la bebida.

Hay casos en que los pequeños artesanos no cuentan con esa certificación por los altos costos que implican, que llega a ser de hasta 12 mil pesos. Todo dependerá de que estado sea el productor, por ejemplo, los de Michoacán tienen que destinar hasta 80 mil pesos para este requerimiento.

Para el presidente de la Canaimez, Raymundo Chagoya Villanueva,  es importante esta certificación, no sólo para verificar el producto, sino porque permite conocer cuanto y quienes están produciendo y, de ello, cuánto se está exportando.

LA NOM 070 GARANTIZA QUE LO QUE SE ESTÁ TOMANDO ES APTO PARA EL CONSUMO HUMANO, TANTO POR LOS GRADOS DE ALCOHOL COMO POR SU INOCUIDAD

Resaltó que con esta herramienta no se supiera que este año se espera rebasar los cuatro millones de litros de mezcal certificado, superando así la producción del año pasado, cuando se registraron un poco más de tres millones de pesos.

Chagoya Villanueva resaltó que los productores oaxaqueños ya conocen este proceso; sin embargo, aún hay cierto recelo; sin embargo, los invitó a certificarse, pues “el mezcal certificado está un 200 por ciento mejor valuado, incluso hay inversionistas que buscan solo mezcal certificado”.

AM.MX/dsc

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